Is pure Cacao echt raw?

Je hebt misschien eerder de term raw cacao gehoord. Het wordt vaak gebruikt om cacao producten te beschrijven die als minder bewerkt en dichter bij hun natuurlijke staat worden beschouwd. Maar wanneer we beter kijken naar hoe cacao daadwerkelijk wordt verbouwd en bereid, ontdekken we iets belangrijks: pure of ceremonial grade cacao is nooit echt raw. En eerlijk? Dat is helemaal niet slecht.

De reis van cacao begint met fermentatie

Voordat cacao de rijke, aromatische drank wordt die we kennen en liefhebben, doorloopt het een essentieel transformatieproces dat fermentatie wordt genoemd. Na de oogst worden de verse cacaobonen uit de peul gehaald samen met het zoete witte vruchtvlees dat eromheen zit. De bonen worden vervolgens in houten kisten, manden of afgedekte hopen geplaatst om enkele dagen te fermenteren.

Tijdens de fermentatie:

• Activeren natuurlijke gisten en bacteriën

• Breken suikers in het vruchtvlees af

• Ontstaat er op natuurlijke wijze warmte

• Lopen temperaturen vaak op tussen 45–50°C (113–122°F)

Dit proces is cruciaal. Zonder fermentatie zou cacao extreem bitter en vlak smaken en zou het de diepe complexiteit missen die we associëren met hoogwaardige ceremonial grade cacao. Fermentatie is wat de smaak, het aroma en de energetische expressie van de cacao volledig laat ontwikkelen. Dus vanaf het allereerste begin wordt cacao al blootgesteld aan temperaturen boven wat algemeen als “raw” wordt beschouwd.

Het malen van cacao creëert ook warmte

Na fermentatie en droging worden de cacaobonen meestal licht geroosterd of voorzichtig verwarmd voordat ze worden gepeld en gemalen. Wanneer cacao wordt vermalen tot cacaomassa of pasta, creëert wrijving op natuurlijke wijze extra warmte.

Zelfs in ambachtelijke steenmaalprocessen kunnen temperaturen aanzienlijk oplopen tijdens de vele uren malen die nodig zijn om een gladde cacaopasta te creëren. Dit betekent dat zelfs cacao die als “raw” wordt gelabeld, tijdens de productie vaak temperaturen bereikt boven de strikte normen voor raw voedsel.

Dus waarom wordt het nog steeds “raw cacao” genoemd?

In veel gevallen wordt de term rauwe cacao gebruikt om cacao te onderscheiden van sterk bewerkte commerciële chocoladeproducten. Meestal betekent het:

• De cacao is minimaal bewerkt

• Er worden lagere temperaturen gebruikt vergeleken met industriële chocolade

• Geen zware alkalisatie (“Dutch processing”)

• Meer voedingsstoffen blijven behouden

• Het product blijft dichter bij zijn natuurlijke staat

Dus hoewel de term “raw cacao” veel wordt gebruikt, is deze technisch gezien niet altijd correct. Een eerlijkere beschrijving zou vaak zijn: pure cacao, minimaal bewerkte cacao, ceremonial grade cacao of whole cacao.

Fermentatie is heilig voor het proces

Laat je niet misleiden door te denken dat fermentatie iets slechts is. Interessant genoeg is fermentatie helemaal niet iets negatiefs of schadelijk voor cacao. Het is één van de belangrijkste en meest heilige onderdelen van het gehele proces.

Omdat fermentatie smaakcomplexiteit vrijmaakt, bitterheid vermindert, aroma ontwikkeling activeert, helpt de bonen op natuurlijke wijze te conserveren en bijdraagt aan de unieke persoonlijkheid van elke oorsprong.

Net als wijn, koffie of zuurdesembrood dankt cacao veel van haar diepte en karakter aan fermentatie. De vaardigheid van de boeren tijdens deze fase heeft een enorme invloed op de uiteindelijke kwaliteit.

Conclusie

Dus, is cacao echt raw? Nee dat is ze niet en wanneer ze met zorg, integriteit en respect wordt verbouwd en bereid, blijft pure ceremonial grade cacao één van de meest voedende en mooiste geschenken die de natuur te bieden heeft. Vanuit de aarde, door transformatie, in jouw kopje.